LA MEUNERIE

Propos recueillis auprès de Monsieur Pascal FAVRE, directeur marketing chez PROVIMI KLIBA et «accessoirement» délégué de la Société des Meuniers de Suisse Romande (SMSR) auprès de la Fête du Pain et du Blé 2008.

La SMSR fait partie de ces associations professionnelles, telles que celles des producteurs de céréales ou des artisans-boulangers, qui soutiennent la Fête par des dons ou du sponsoring.

Lors de la journée consacrée à la Meunerie, soit le dimanche 24 août, une animation particulière sera organisée en collaboration avec le Moulin d’Echallens, dirigé par Monsieur André FAVRE, mais le détail de cette animation reste encore un mystère qui sera dévoilé dans quelques semaines et sur lequel nous reviendrons à ce moment-là.

Situation actuelle de la profession en Suisse

Pour commencer, j’aimerais préciser que le terme «meunerie» fait référence uniquement à l’alimentation humaine par opposition aux fabriques d’aliments pour bétail.

En 2008, seuls 50 moulins, dont 12 en Suisse romande, sont encore actifs, sachant qu’ils étaient une centaine en 1998 et plus de 200 en 1978! De plus, seuls 5 moulins, dont 2 en Suisse romande (Cossonay et Granges-Marnand) réalisent 80% du tonnage total du pays…

Les autres moulins se maintiennent grâce à des niches économiques, telles que les produits biologiques ou les spécialités régionales. Actuellement 60% de la production est destiné aux industries, le solde de 40% allant aux artisans-boulangers.

Tous les sites d’exploitation sont concentrés sur le Plateau suisse, qui offre les meilleures conditions de production (proximité des CFF, bons axes routiers, proches des fournisseurs et des utilisateurs industriels); l’emplacement est donc l’une des conditions primordiales pour assurer la pérennité d’un moulin, l’autre étant sa capacité à produire de gros volumes, seuls capables de rentabiliser les investissements importants nécessaires en machinerie et équipements.

La diminution importante du nombre de moulins actifs a des répercussions sur le nombre de places de formation et travail disponibles, ainsi qu’une perte d’apport régional, car certains cantons, tel Neuchâtel, n’ont plus de moulins sur leur territoire.

La Suisse mout annuellement 480'000 tonnes de blé, seigle et épeautre, qui donnent 380'000 tonnes de farine; la meunerie est une activité industrielle foncièrement propre, car tous les déchets produits sont utilisés sous une forme ou une autre. A titre d’exemple: 100 kg de blé vont donner 75 kg de farine et 25 kg d’issues (farine fourragère et son) destinées au bétail.

Processus de mouture

Le blé (provenant entre 85 et 100% de cultures helvétiques) est livré aux moulins ou aux centres de collectes; puis il est nettoyé à sec (tamis, aspirations, aimants), avant d’être légèrement humidifié avant la mouture pour faciliter la séparation de l’enveloppe et de l’amande.

Le blé est moulu sur des appareils à cylindres (anciennement meules à pierre), puis ensuite tamisé sur des tamis géants appelés plansichters; la farine est extraite sous les tamis plus fins, tandis que les produits les plus grossiers sont retravaillés sur de nouveaux cylindres.

Avant d’être livrée, la farine extraite est «vieillie» durant 15 jours, selon un procédé d’oxydation naturelle qui permettra ensuite au pain de prendre son volume idéal.

Formation des jeunes

La profession forme environ 5 apprentis par année en Suisse romande, ce qui couvre plus ou moins les besoins actuels.

Le CFC de base peut être complété par un passage dans l’Ecole de Meunerie à St-Gall qui débouche sur le diplôme de technicien-meunier; ces spécialistes sont très recherchés, en particulier par la firme BUHLER à Uzwil, qui est aujourd’hui le plus grand fabricant de moulins au monde.

Vous pourrez découvrir cet univers particulier de la Meunerie dans le cadre de la FBP08 lors de la Journée du dimanche 24 août - programme à suivre…

Mai 2008
Stephen Gyger